Klar, grillen ist gesellig. Wir kommen an lauen Sommerabenden mit lieben Menschen zusammen, um zu genießen, was der Grillmeister gezaubert hat. Gegrillt wird, was Herz und Gaumen begehren. Selbst Vegetarier und Veganer werden mittlerweile nicht mehr vom Tisch verjagt. Es gibt schließlich genügend kulinarische pflanzliche Alternativen.

Doch ein kleiner Wermutstropfen trübt den Grillspaß. Denn wer sich allzu sorglos am Grill zeigt, der gefährdet die eigene Gesundheit und die Gesundheit der Gäste. Aber keine Sorge, die folgenden Regeln sorgen für einen unbekümmerten Grillgenuss.

Gefährliche Dämpfe meiden

Freunde des Bauchspecks und anderen fetten Grillguts sollten jetzt gut zuhören. Denn wer ordentlich fettes Fleisch auf einen gut geheizten Grill legt, der muss damit rechnen, dass Fett in die Glut tropft. Dabei können sich krebserregende Nitrosamine bilden, die sich zum Teil auf dem Grillgut absetzen. Für Abhilfe sorgen Grillschalen, die die Flüssigkeit auffangen. Noch besser ist ein Grill mit seitlichen Feuerstellen. Fett kann so nicht in die Glut tropfen.

Auch die Haut ist gefährdet
Wer es bisher noch nicht wusste: Auch die Haut leidet unter schädlichen Dämpfen beim Grillen. Selbst Kleidung schützt nicht vor der Aufnahme der Schadstoffe, den sogenannten PAK. Selbst wer versucht, sie nicht einzuatmen, bekommt Ungesundes ab: Bestimmte, im Grillrauch hochsteigende krebserregende Stoffe werden durch die Haut sogar noch intensiver aufgenommen als durchs Inhalieren. Die Abkürzung PAK steht für Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe. Sie entstehen, wenn Fett, Fleischsaft oder Öl in der Glut verbrennen, steigen dann im Rauch hoch und lagern sich auch auf dem Grillgut ab. Wer hohe PAK-Mengen aufnimmt, soll ein erhöhtes Risiko für bestimmte Darmkrebsvorstufen und auch Atemwegserkrankungen haben.

Nie mit Alufolie

Alufolie und Grillen gehört für viele genauso zusammen wie Ernie und Bert aus der Sesamstraße. Wir hören schon die Kritiker, die laut aufjaulen, „aber wie soll ich denn jetzt den Grillkäse und den Fisch auf den Rost bringen?“. Man möchte ihnen erwidern: Ganz sicher nicht in Alufolie, denn das ist erwiesenermaßen gesundheitsgefährdend. Das Wirtschafts- und Verbrauchermagazin Markt hat eine Studie zu dem Thema in Auftrag gegeben. Ergebnis: Bei Lebensmitteln, die in Alufolie gewickelt wurden, konnte ein erhöhter Aluminiumgehalt festgestellt werden. Warum? Lebensmittel mit Salz oder Säure lösen das Aluminium und wir nehmen es mit dem Grillgut auf. Soll heißen, es ist eine ganz schlechte Idee, ein Stück Lachs mit Salz und Pfeffer zu würzen, eine Zitronenscheibe daraufzulegen, um es dann, schön in Alu verpackt, auf den Grill zu legen.

Gibt es Alternativen?
Eine besonders gelungene Alternative sind Grillbretter. Diese werden ein bis drei Stunden in Wasser gelegt. Danach gut abtropfen lassen, und das Grillgut darauflegen. Weiterer Vorteil, je nachdem, aus welchem Holz die Bretter sind, geben sie durch ihren Dampf ein schmackhaftes Aroma an das Grillgut ab. Einfacher ist es natürlich, Fisch und Co. direkt auf den Rost zu legen. Der sollte vorher natürlich gesäubert werden. Wer ganz sicher gehen will, der desinfiziert den Rost vorher im Feuer. Ansonsten gibt es Grillkörbe oder Grillgitter, die auf den Rost gelegt werden. Sie sind zumeist aus Edelstahl oder Keramik oder verfügen über eine Emaillebeschichtung.

Verbranntes großzügig abschneiden

Manchen stehen sogar darauf, andere sind schlauer. Wer verkohlte Grillstücke isst, tut sich und seinem Körper keinen Gefallen. Denn beim scharfen Anbraten oder Grillen von proteinreichen Lebensmitteln entstehen sogenannte Heterozyklische Aromatische Amine (HAA). In Tierversuchen haben sie, in hohen Dosen verabreicht, krebserregend gewirkt. Beim Menschen könne die Gefahr bisher nicht ausgeschlossen werden. Darauf weist die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hin. Je länger und heißer erhitzt werde, desto höher sei der Gehalt von HAA, schreibt die DGE. Selbst Saucen, die auf der Basis eines allzu dunklen Bratenstücks zubereitet werden, enthalten HAA. „Stoffwechselprodukte der HAA, sogenannte Nitreniumionen, können mit der DNA reagieren und wirken erbgutschädigend“, schreibt die DGE. Besser ist es also, verbrannte Teile großzügig abzuschneiden.