Er ist ein Weißfisch, der sich in kalten Meeren in Tiefen bis zu 600 Metern aufhält. Er wird bis zu einem Meter lang und bis zu 40 kg schwer. Charakteristisch für seinen Körper ist die weiße Seitenlinie. Die Rede ist vom Kabeljau. Aufgrund seines weißen Fleisches und seines milden Geschmacks ist er in der Küche besonders beliebt. Der magere Fisch enthält unter 1 % Fett. Er eignet sich zum Abnehmen. Für ein schönes Hautbild, kräftige Haare und starke Nägel sind neben den Proteinen auch Omega-3-Fettsäuren, Antioxidantien sowie bestimmte Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente entscheidend. Der Raubfisch kommt mit einem hohen Gehalt an Spurenelementen daher. Besonders gut entfaltet er übrigens sein Aroma, wenn man ihn pochiert. Wir garen ihn in einem Fond, der nicht mehr kocht.
Guten Appetit.
Pochiertes Filet vom Kabeljau auf Dijonsenfsauce
Für 4 Personen
800 g Kabeljaufilet
200 g Karotten mit
200 g Sellerieknolle
100 g Lauch
1 Zucchini
0.5 l Fischfond
Etwas trockener Weißwein
Für die Sauce
1 l hellen Fischfond (oder Gemüsefond)
80 g Butter
50 g Mehl
150 ml frische Sahne
200 g Dijonsenf (Wer es kräftiger mag auch mehr!)
Zuerst die Karotten, den Sellerie und den Lauch putzen. Anschließend das Gemüse in sehr feine Streifen schneiden.
Für die Sauce die Butter in einem Topf auslassen. Das Mehl dazu geben und etwas mitschwitzen lassen. Dann mit dem Fischfond auffüllen und aufkochen lassen. Die Sauce sollte etwas auskochen. Dann durch ein feines Haarsieb passieren und mit Salz, weißen Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss die Sahne mit in die Sauce geben. Den Dijonsenf erst ganz zum Schluss, also kurz vor dem Essen in die heiße Sauce mixen. Denn Senf darf nicht kochen, da er sonst die Schärfe verliert.
Den Fisch portionieren, so dass es etwa 200g Stücke pro Person werden. Den Fischfond aufkochen und mit etwas Wein, Salz und Pfeffer würzen. Dann den Fisch mit den Gemüsestreifen in den Fischfond gar ziehen lassen. Das heißt, der Fond sollte nicht stark kochen, sondern nur leicht simmern. Der Fisch ist recht schnell gar und wird dann auf einem Teller angerichtet, die Gemüsestreifen werden darüber geschichtet. Jetzt die Sauce dazu geben und genießen.
Am besten passen dazu Salzkartoffeln.
Das Rezept kommt von Pierre Binder, Küchenchef beim Hotel Birke in Kiel.
Pierre Binder wünscht gutes Gelingen und guten Appetit!
