Die Pilzsaison hat begonnen. Pilze sind für die Haut wie ein innerer Spa-Besuch. Vitamine aus der B-Gruppe, Vitamin C und D sowie Antioxidantien lassen die Haut strahlen und schützen vor vorzeitiger Hautalterung. Sie enthalten zudem Polysaccharide, die die Haut durchfeuchten und sie glatt und straff halten. Pilze tun nicht nur dem Magen und der Gesundheit, sondern auch dem Spiegelbild etwas Gutes.
Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!
Eierschwammerlmousse mit Pilz-Espuma, Trüffel-Parfait, Steinpilzgelee und knusprigem Pilzpapier auf Morchel-Erde
Zutaten für 10 Personen
Eierschwammerlmousse
- 150 g Eierschwammerl
- 0.5 ST Schalotte
- 40 g Butter
- 100 ml Obers / Sahne
- 5 g WIBERG Ursalz pur fein
- 1 TL WIBERG Thymian, gefriergetrocknet
- 1 TL WIBERG Knofi Pur, Knoblauchpaste, kräftig
- 6 g WIBERG Aspik klar
Pilz-Püree
- 0.5 ST Schalotte in feine Würfel geschnitten
- 200 g Steinpilz-Stängel fein blättrig geschnitten
- 30 g Butter
- 1 TL WIBERG Ursalz pur fein
- 1 EL WIBERG Pilz-Aroma
- 0.5 TL WIBERG Thymian, gefriergetrocknet
Trüffel-Parfait
- 50 g Pilzpüree
- 30 ml Obers / Sahne
- 5 ml Trüffel-Öl
- 5 ml Kakaobutter-Spray
- 1 Msp. WIBERG Ursalz pur fein
Pilz-Erde
- 100 g Weizenmehl
- 10 g Kakaopulver
- 50 g Kristallzucker
- 100 g Butter
- 1 Msp. WIBERG Ursalz pur fein
- 10 g WIBERG Steinpilze
Pilz-Espuma
- 75 ml Steinpilzfond
- 50 ml Geflügelfond
- 20 g Hühnerei Eigelb
- 10 g Creme fraiche 30% Fett
- 100 g Steinpilzpüree
- 120 ml Steinpilz-Öl
- 1 TL WIBERG Ursalz pur fein
Steinpilzgelee
- 300 ml Wasser
- 6 g WIBERG Rinder-Bouillon kräftig
- 10 g WIBERG Steinpilze
- 1 TL WIBERG Rosmarin, gefriergetrocknet
- 1 Msp. WIBERG Ursalz pur fein
- 12 g WIBERG Aspik klar
Marinierte Pilze
- 50 g Morcheln
- 50 g Buchenpilze
- 50 g Grause Glucke
- 20 g Schalotte
- 30 ml WIBERG Birnen Balsam-Essig Barrique
- 1 TL WIBERG Ursalz pur fein
Pilz-Papier
- 200 g Champignon roh
- 5 ST Schalotte
- 100 ml Weißwein trocken
- 2 TL Pfeilwurzelstärke
- 2 TL Agar-Agar, Trockenprodukt
- 30 g WIBERG Steinpilze
- 30 ml WIBERG Sonnenblumen-Öl
- 200 ml Wasser
- 5 g WIBERG Hühner-Bouillon
- 200 ml Wasser
- 20 g WIBERG Braune Sauce vegan
Garnitur
- 50 g getrocknetes Ochsenherz
- 2 ST gebeiztes Eigelb
Zubereitung
Eierschwammerlmousse
Eierschwammerl, Thymian, Knoblauch und Schalotte in Butter anschwitzen und weichdünsten. Flüssigkeit vollkommen wegkochen und fein pürieren. Geschlagenen Obers unterheben, Gelatine einrühren und mit Salz abschmecken.
Pilz-Püree
Schalotten und Pilze in Butter anschwitzen und weich garen. Mit Thymian, Salz und Steinpilzpulver abschmecken.
Trüffel-Parfait
Pilz-Püree mit geschlagenem Obers verfeinern und Trüffel-Öl und Salz abschmecken. Die Gelatine darunter rühren und in Formen füllen und einfrieren. Vor dem Servieren mit Kakaobutter-Spray besprühen.
Pilz-Erde
Steinpilze pulverisieren und mit den übrigen Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten, kühlen und fein auf ein Backblech reiben. 170 °C 5 Minuten backen.
Pilz-Espuma
Steinpilz- und Geflügelfond, das Eigelb, die Creme fraiche und das Steinpilzpüree im Thermomix 5 Minuten bei 70 °C mixen. Steinpilz-Öl einmixen und 2 Minuten weiter mixen. Mit Salz abschmecken. Mit 2 iSi-Patronen begasen und bei 55 °C warmhalten
Steinpilzgelee
Wasser erhitzen und mit Rosmarin, Steinpilzen und Rinder-Bouillon verfeinern, abdecken und abkühlen lassen. Im Anschluss abseihen und mit Salz würzen, mit Aspik abbinden und in gewünschtes Gefäß leeren.
Marinierte Pilze
Pilze in Butter anschwitzen und mit Birnen Balsam-Essig Barrique ablöschen. Mit Salz abschmecken.
Pilz-Papier
Alle Zutaten etwas einkochen lassen, mit angerührter Pfeilwurzelstärke und Agar-Agar binden und im Thermomixer fein pürieren. Die Masse auf Silpat-Backmatten fein auftragen und bei 65-80 °C trocknen.
Jetzt nur noch dekorativ übereinanderschichten und wer es mag, kann das Ganze mit getrocknetem Ochsenherz und gebeiztem Eigelb garnieren.
Rezept + Bild: Wiberg
